Rezept 14/40
Ein Rezept von Annette Hartmann, Designerin
Für 4 Personen
ca. 600 g Schweinelende, Schweinelachse oder Schweinenacken in 1,5 – 2 cm große Würfel schneiden. 50 ml Olivenöl, 3 EL Zitronensaft, einen EL Oregano, einen halben TL Salz und etwas Pfeffer verrühren und die Fleischstücke für mindestens zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
800 g Kartoffeln (unbedingt festkochend) kochen, abschrecken, noch warm abpellen und in ca. 2 – 3 cm große Würfel schneiden. 2 rote Zwiebeln in sehr feine Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Saft einer Zitrone und ca. 100 ml Olivenöl darübergeben und alles vorsichtig vermengen.
6-8 Holzspieße wässern, die marinierten Fleischstücke aufstecken und ca. 15 Minuten grillen, bis sie durch sind. Im Airfryer: Die Spieße in den Korb legen. Bei 190° bis 200° C für ca. 10 bis 15 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
Den Kartoffelsalat mit Fetakäse und Oliven anrichten, die fertig gegrillten Kalamaki – nach Geschmack – noch mit Zitronensaft beträufeln. Schmeckt total nach Sommer!
Rezept 13/40
Ein Rezept von Amelie Schweisfurth, Metzgermeisterin und Köchin
Für 4 Personen
1 kg Rindfleisch salzen und anbraten, aus dem Topf entnehmen und etwas auskühlen lassen. 500 g Knochen geröstet mit dem Fleisch in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Das Fleisch muss bedeckt sein. Langsam aufkochen lassen, so wird mehr Aroma frei. Salz, Knoblauch, Koriander, Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeere, Lorbeer hinzufügen. Ca. 2 Std. köcheln lassen. Je nach Fleischteil – es muss leicht von der Fleischgabel fallen. Nicht zu lange kochen, denn das Fleisch kann trocken werden. Schaum immer wieder abschöpfen. 500 g Mirepoix (Karotte, Sellerie, Lauch) und 2 gebräunte Zwiebeln längs halbiert und in einer Pfanne ohne Öl sehr dunkelbraun geröstet, eine Stunde vor dem Ende dazugeben. Fleisch entnehmen und Brühe passieren und reduzieren. Am Schluss mit Salz abschmecken. Die Brühe lässt sich wunderbar zum Kochen verwenden oder in Gläser einkochen für kalte Tage.
Das kalte Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und als Salat anmachen, zum Beispiel mit roten Zwiebelstreifen, Zitronensaft, Olivenöl, Kräutern oder asiatisch mit Sesamöl, Sesam, Sojasauce, Limette und Koriander.
Rezept 12/40
Ein Rezept von Uwe Striese, Filialleiter am Viktualienmarkt
Für 4 Personen
1,2 kg festkochende Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20–25 Minuten kochen, abgießen, 10 Minuten aus- dampfen lassen, schälen und in Scheiben schneiden.
500 g grüne Stangenbohnen in Salzwasser 8–12 Minuten kochen, bis sie noch bissfest sind. Abgießen, in Bündel teilen und mit 16-20 Scheiben Frühstücksspeck umwickeln.
4 Scheiben Rinderlende (je ca. 300 g, 2–3 cm dick) 30 Minuten vorab aus der Kühlung nehmen. Trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. 2–3 EL Öl oder Fett erhitzen. Eine geschnittene Zwiebel 2–3 Minuten goldgelb anbraten. Kartoffeln zugeben und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten. Die Bohnen im Speckmantel ohne Fett bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten rundum knusprig braten. Warmhalten.
2 EL Öl oder Fett stark erhitzen. 5 Zwiebeln 2–3 Minuten anbraten. Fleisch einlegen
– rosa (medium): je Seite 2–3 Minuten
– durchgegart: je Seite 3–4 Minuten
Anschließend 5 Minuten ruhen lassen. 2 Zwiebeln 5–8 Minuten goldbraun schmoren. Mit ca. 300 ml Wasser oder Brühe ablöschen und 3–5 Minuten einkochen lassen. Fleisch wieder einlegen und 2–3 Minuten in der Sauce ziehen lassen.
Rezept 11/40
Ein Rezept von Karla Schweisfurth
Für 4 Personen
800 g Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Kartoffelstifte in eine Schüssel geben und mit 2 EL Öl, etwas Salz und Paprikapulver vermengen, so dass sie rundum gut bedeckt sind.
Die marinierten Pommes in den Airfryer geben und bei 200 °C für 20–30 Min. goldgelb und knusprig garen. 4 Currywürste zunächst auf beiden Seiten leicht schräg einschneiden. Nach etwa 5–10 Min. Garzeit der Pommes die vorbereiteten Würste mit in den Airfryer geben und alles zusammen fertig garen, bis die Würste heiß sind und die Pommes die gewünschte Bräune haben.
1 Glas Herrmannsdorfer Currysoße in einem kleinen Topf kurz erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Currywürste und knusprige Pommes auf Teller anrichten, mit der heißen Currysoße übergießen und genießen.
Rezept 09/40
Ein Rezept von Julia Wilke,
Herrmannsdorfer Metzgerei
Für 4 Personen
1-2 (insgesamt mindestens 2 kg) vordere ganze Schweinsfüße mit Salzwasser bedeckt ca. 3 Stunden sieden und dabei die Trübstoffe an der Oberfläche regelmässig abschäumen. Die Schweinsfüße in der entstandenen Brühe soweit abkühlen lassen, dass man sie gut anfassen kann, um das Fleisch von den Knochen und Knorpeln zu lösen.
In einem Topf das ausgelöste Fleisch in heißem Schweineschmalz (alternativ Öl) anbraten. Danach die Temperatur reduzieren und 1-2 klein gewürfelte Zwiebeln glasig dünsten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen.
Mit 400 g Tomatenpulpe, sowie 400 ml der Brühe auffüllen und mit schwarzem Pfeffer und Rosmarin gewürzt unter Rühren kochen lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Erst jetzt bei Bedarf salzen.
2 Eigelbe mit Zimt verrühren und die Sauce damit abbinden. Die Sauce möglichst nicht mehr über 83° C erhitzen, da sonst das Eigelb gerinnt. Falls die Sauce doch nochmal aufkocht, ist sie natürlich trotzdem noch geniessbar.
Dazu passen Tagliatelle mit Spinat und Karotten. Die gekochte Pasta mit frischen Spinatblättern und Karottenstreifen (funktioniert super mit einem Sparschäler) in Olivenöl andünsten, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Pasta zusammen mit der Sauce anrichten, mit Altem Herrmannsdorfer Käse bestreuen und mit eingelegten Zitronen und frischen Kräutern garnieren.
Rezept 08/40
Ein Rezept von Andrea Westermeier,
Verkäuferin in der Filiale Bogenhausen
Für 4 Personen
600 g gepökelte Rinderzunge (beim Metzger vorbestellen) in reichlich Wasser unter Zugabe von gespickten Zwiebel (2 Lorbeerblätter, einige Nelken) 5 Pimentkörnern ca. 2,5 – 4 Stunden weichkochen. Das Fleisch sollte bei der Probe von der Fleischgabelrutschen.
4 Schnitzel aus der Schweinenuss ODER 8 Schweinelendchen salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in eine gefettete feuerfeste Form geben.
Für die Gorgonzola-Sauce:
1 kleine Zwiebel würfeln und 1 Knoblauchzehe zusammen in heißem Fett andünsten. 1 Dose Tomaten in Stücken, 1 Becher Sahne und 150 g zerbröckelten Gorgonzola unterrühren, aufkochen lassen und pürieren 3 Salbeiblätter dazu
Schnitzel mit Sauce schichtweise begießen. Bei 160° C 90 Minuten backen. Dazu passen Weißbrot oder Nudeln.
Rezept 07/40
Ein Rezept von Ole Euler,
Koch im Bistro am Viktualienmarkt
Für 4 Personen
600 g gepökelte Rinderzunge (beim Metzger vorbestellen) in reichlich Wasser unter Zugabe von gespickten Zwiebel (2 Lorbeerblätter, einige Nelken) 5 Pimentkörnern ca. 2,5 – 4 Stunden weichkochen. Das Fleisch sollte bei der Probe von der Fleischgabelrutschen.
Direkt nach dem Kochen die Zunge in kaltes Wasser legen. Wenn sie kalt ist, lässt sich die weiße Haut gut abziehen. Mit einer Aufschnittmaschine kann man die Zunge in sehr dünne Scheiben schneiden.
500 g Spargel waschen und schälen. In Salzwasser bissfest kochen, danach im Eiswasser abschrecken. Spargel schräg schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Olivenöl marinieren.
2 Bund Petersilie waschen und abtropfen. 1 TL Kapern, 1 Sardelle, 1 Knoblauchzehe und 200 ml Olivenöl im Mixer mixen. Die Petersilie dazu und weitermixen, bis die Konsistenz von Pesto erreicht ist.
Die dünnen Rinderzungenscheiben mit Olivenöl marinieren und schön anrichten. Spargelsalat und Petersiliencreme hinzu und etwas Rucolasalat und Friseé runden das Gericht ab.
Rezept 06/40
Ein Rezept von Jürgen Körber,
Metzgermeister in Herrmannsdorf
Für 4 Personen
Zubereitung Kutteln:
800g küchenfertige Kutteln ohne Muskeln in große Stücke schneiden. Eine Schüssel mit Wasser und 3 EL Weißweinessig füllen und die Kutteln darin gründlich säubern. Das Essigwasser entsorgen und die Kutteln mehrfach in frischem Wasser waschen. Die Kuttelstücke danach in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten kochen lassen und danach in ein Sieb abgießen. Nun die Kutteln mit reichlich frischem Wasser zurück in den Topf geben.
Eine Knoblauchknolle, ein Lorbeerblatt und einem TL Salz hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Die Temperatur nach dem Aufkochen reduzieren und den Topfinhalt halb zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden kochen. Kutteln und Fleisch danach abgießen und abkühlen lassen.
Zubereitung Sofrito:
Einen flachen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und währenddessen die
2 Tomaten waschen und über Kreuz einritzen. Anschließend in das Wasser geben, 2 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Die Haut der Tomaten abziehen, danach vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
Eine Zwiebeln und eine Knoblauchzehe abziehen und fein hacken.
6 EL Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin etwa 3-4 Minuten anschwitzen.
Ein EL Paprikapulver darüberstäuben und 1 Minute mitrösten. Dann die Tomaten und das Lorbeerblatt hinzufügen,
400 ml Gemüsefond angießen und alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Zubereitung Callos:
Die abgekühlten Kutteln in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Kalbsfuß vom Knochen befreien, Fett und Knorpel entfernen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Kuttelstücke zum Sofrito geben,
0.5 El Chiliflocken unterrühren und den Topfinhalt bei starker Hitze 5 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit
100 g Chorizo Picante in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, zum Eintopf geben und alles weitere 40 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen. Während dieser Zeit mehrfach umrühren und eventuell noch etwas Wasser angießen.
100 g Herrmannsdorfer Bauernschwarze Blutwurst in mundgerechte Stücke schneiden, nach etwa 25 Minuten zum Eintopf geben und mitschmoren. Den Eintopf zuletzt noch einmal durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Callos-Eintopf in typischen Tonschalen – oder tiefen Tellern – servieren.
Rezept 05/40
Ein Rezept von Bea Lambert,
Verkäuferin im Herrmannsdorfer am Elisabethmarkt
Für 4 Personen
900 g vorgekochte Kartoffeln
einen Kopf vorgekochten Brokkoli grob zerdrücken und mit
2 Eiern
250 g geriebenem Herrmannsdorfer Glonntaler oder Bergkäse und
1 TL Paprika edelsüß
¼ TL Knoblauchpulver
Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss vermengen.
Aus der Masse Nuggets oder kleine Bällchen formen und in den Korb des Aifryers legen. Leicht mit Öl benetzen. Bei 200° C die Bällchen im Airfryer 15–20 Minuten heißluftfritieren, bis sie schön knusprig sind.
Dip dazu:
150 g Joghurt
150 g Creme Fraîche
1 Zehe Knoblauch
1 TL Salz
etwas Pfeffer, gemahlen
3 EL Schnittlauch
Rezept 04/40
Ein Rezept von Yasser Abdel Halim,
Koch in Herrmannsdorf
Für 4 Personen
5 Zehen Knoblauch zerdrücken, mit
1 TL Koriander und 1 TL Kreuzkümmel bei niedriger Temperatur anschwitzen.
2 Dosen gehackte Tomaten dazu, mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zucker würzen. Mit einem Schuss Apfelessig verfeinern. Auf niedriger Temperatur ca. 30 Min. köcheln.
2 große gelbe Zwiebeln in Ringe schneiden.
0,4 Liter Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb frittieren. Abtropfen lassen und auf ein Küchenpapier legen. Öl aufheben und durch ein feines Sieb laufen lassen.
300 g braune Linsen in Wasser aufkochen und dann ca.15 Minuten köcheln lassen. Wenn sie weich sind mit etwas Salz und Pfeffer würzen, abtropfen lassen.
1 Dose vorgegarte Kichererbsen zu den Linsen geben.
300 g kleine Nudeln in Salzwasser kochen.
100 g Fadennudeln im wieder heißgemachten Öl der Zwiebeln goldgelb anschwitzen.
300 g gewaschenen Basmatireis dazu geben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eine Messerspitze Nelke dazu. Alles leicht anbraten lassen.
500 ml heiße Herrmannsdorfer Brühe aufgießen. Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und ca. 12–15 Min. zugedeckt weiterköcheln lassen. Alle Zutaten in eine große vorgewärmte Schale geben, vermischen. Die goldbraunen Zwiebelringe darüber verteilen. Die warme Tomatensauce serviert man dazu.
Rezept 03/40
Ein Rezept von Konrad Wirtz,
Metzger in Herrmannsdorf
Für 4 Personen
1 Bund Petersilie, ½ Bund Minze, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 TL Zitronenabrieb, 1 EL Olivenöl, etwas Chili, Salz, Pfeffer, am besten im Mörser, zu einer Paste verarbeiten.
700 g Kartoffeln, 2 Fenchelknollen, 3 rote Zwiebeln 4 Karotten, 6–8 Knoblauchzehen grob schneiden.
2–3 Anchovisfilets fein hacken und mit 4 EL Olivenöl, Pfeffer, etwas Thymian oder Rosmarin und wenig Salz verrühren. Richtig dosiert können diese den Geschmack von Ofen- und Grillgemüse deutlich vertiefen, ohne dabei „fischig“ zu schmecken.
1 Lammkeule (ausgelöst) innen leicht salzen. 2–3 EL Kräuterpaste dünn auf die Innenseite streichen, aufrollen und binden. Außen ölen und salzen. In einer heißen Pfanne rundum scharf anbraten. Dann auf einen Rost über das Gemüse legen und bei 160° C ca. 60–100 Min. bis ca. 52° C Kerntemperatur garen (medium rare). 15–20 Min. ruhen lassen. Die Garzeit hängt von der Größe der Keule ab. Bei einer geringeren Ofentemperatur von 140° C lässt sich ein gleichmäßigeres Garergebnis erzielen. Während das Lamm ruht, Ofen auf 220° C hochschalten und das Gemüse noch 10–20 Min. rösten.
1 kleine Schalotte, sehr fein gehackt, 1 EL Zitronensaft, 2–4 EL Olivenöl mit der restlichen Kräuterpaste verrühren, abschmecken. Zum aufgeschnittenen Lamm servieren.
Rezept 02/40
Ein Rezept von Sebastian Rothmayer,
Koch in der Herrmannsdorfer Spezialitätenküche.
Für 4 Personen
1 kg Schweinenacken mit 2 EL Rauchpaprika, 1 EL Rauchsalz, 1 TL Knoblauchpulver, 1 TL gemahlener Pfeffer, 1TL gemahlenem Kümmel gut einreiben und mit Folie eingewickelt über Nacht im Kühlschrank einwirken lassen. Am nächsten Tag das Fleisch bei Zimmertemperatur warm werden lassen. Die Folie entfernen und das Fleisch mit Backpapier von der Unterseite umhüllen. Noch 2-3 Lagen Alufolie legen, um eine Art Schale zu bilden. Zu dem Fleisch 100 ml Apfelsaft geben. Alles in den Airfryer legen undbei 160° C ca. 3,5 Std. garen. Herausnehmen und eingewickelt ca. 30 Min. ruhen lassen. Das Fleisch mit 2 Gabeln zerrupfen.
4 große Kartoffeln gut abwaschen und mit einer Gabel mehrmals rundherum einstechen. Mit Salz, 1 gehackten Knoblauchzehe, gehacktem Rosmarin und Olivenöl einreiben. In Alufolie einwickeln und bei 170°C für 40-70 Min. (je nach Größe) garen. Die Folie an einer Seite öffnen und die Kartoffeln halbieren.
250 g Magerquark, 100 g Naturjoghurt, 1/2 TL Salz sowie etwas Pfeffer und einen Schuss Zitronensaft in eine Schüssel geben. Dazu jeweils einen gehackten Bund Schnittlauch und Petersilie, alles gut verrühren. In die Backkartoffeln etwas Kräuterquark geben, darauf das Pulled Pork verteilen und über das Ganze noch eine BBQ-Soße nach Wahl geben.
Rezept 01/40
Ein Rezept von Franz Zauner,
Verkäufer in unserem Geschäft am Max-Weber-Platz.
Für 4 Personen
1,6 – 1,8 Kilo Brathuhn am Rücken mit einem Sägemesser halbieren. Das Brathuhn mit Salz und Paprika würzen.
1 Kilo Gemüse nach Wahl (ca.) in große Stücke schneiden und auf dem Backblech verteilen.
1 Kilo Kartoffeln gut waschen oder schälen je nach Größe in vier oder sechs Teile schneiden, zum Gemüse geben. Mit Salz würzen. Olivenöl über das Gemüse verteilen. Das Brathuhn auf das Gemüse legen.
Bei 180° Heißluft 50 Minuten braten. Ofen nicht öffnen! Das Brathuhn zerlegen, auf dem Backblech verteilen mit Zitronensaft verfeinern und genießen.
Tipp: Aus den Knochen und falls Gemüse übrigbleibt, kann man noch eine wunderbare Hühnerbrühe kochen. Einfach alles in den Topf geben, etwas Salz dazu und 2 Stunden köcheln lassen.
Weinempfehlung: „Gemischter Satz“ vom Weingut Diem aus Obermarkersdorf in Österreich. Dieser Wein hat eine angenehme, frische Säure und passt perfekt zu Geflügel und Gemüse!