Zu unterschiedlichen Jahreszeiten sind Bio-Lammkeulen und -Schultern unterschiedlich schwer – das Rezept ist für Keulen mit etwa 1,8 kg Gewicht ausgelegt. Mit kleinen Lammschultern von je ca. 800 g klappt es genauso gut, verwenden Sie zwei Stück, die Garzeit beträgt nachdem Anbraten nur noch 20 Minuten im Ofen, die Äpfel also gleich nach dem Anbraten mit dazugeben und den Knoblauch noch 20 Minuten länger garen.
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Für 6-8 Personen:
1 großer Bund Petersilie
2 Zweige Rosmarin
2 TL Fenchelsamen
ca. 1,8 kg Lammkeule oder Schulter ohne Knochen (siehe Tipp)
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
2 mittelgroße Knoblauchknollen – frisch oder nur kurz getrocknet
2 Äpfel
½ Zitrone
400 ml Herrmannsdorfer Lamm- oder Kalbsfond
Außerdem: Küchenschnur und ein Bräter oder ofenfeste Pfanne
Zubereitung:
1. Petersilie zupfen. Rosmarinnadeln abstreifen, mit Fenchelsamen und der Hälfte der Petersilie hacken.
2. Lammkeule mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Mit einem großen Messer von der Mitte her, wo vorher der Knochen war, jeweils einen waagrechten Schnitt nach rechts und links, in die beiden großen gewölbten Muskeln machen, so dass die Lammkeule wie ein Buch aufgeklappt werden kann – das übernimmt auch gerne der Mitarbeiter oder die Mitarbeiterin in der Herrmannsdorfer Filiale für Sie. Salzen, pfeffern und mit Kräutermischung bestreuen. Den Braten zusammenrollen und mit Küchengarn binden.
3. Den Ofen und darin einen passenden Bräter, oder die Fettpfanne des Ofens, auf 220 vorheizen (Umluft 200 Grad), dabei die Knoblauchknollen gleich mit dem Bräter auf einem Gitter auf der zweituntersten Schiene in den Ofen legen. Den Braten von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Olivenöl im Bräter 20 Minuten von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Temperatur auf 175 Grad reduzieren (Umluft 160 Grad), die Keule ca. 40 Minuten fertig garen, im ausgeschalteten Ofen 5 Minuten ruhen lassen – dann ist der Braten noch ein bisschen rosa. Während das Lamm brät, die Äpfel würfeln, mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln. Nach 20 Minuten mit in den Bräter geben.
4. Das Lamm aus dem Ofen nehmen, Küchengarn entfernen, auf einer Platte 10 Minuten ruhen lassen. Während der Braten ruht, die Knoblauchknollen quer halbieren, die weichen Zehen aus ihren Hüllen drücken. Gemüse im Bräter mit Lammfond ablöschen, Knoblauch und restliche Petersilie zugeben, auf dem Herd um die Hälfte einkochen und dabei mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen.
Dazu passen
zum Beispiel ein frischer Salat außerdem Polenta – oder einfach kleine ganze Kartoffeln mit Schale mit dem Lamm im Bräter garen, zusammen mit dem Fleisch aus dem Ofen nehmen.
Unsere Weinempfehlung:
Château de Caraguilhes / Corbières 2021