Für 4-6 Portionen:
Zutaten:
1,5 kg Rinderschulter (Alternativen: Rinderbrust, Rinderhals, Shortribs)
150 g Kim Chi
20 g Piments d’espelette
grob gemahlen
20 g getrocknete Pilze
100 g helles Miso
100 ml No Fish-Sauce
2 EL Ahornsirup
Salz
Für das Ragout:
200 g Herbstpilze
200 g Lauch
400 g Hokkaido-Kürbis
Zubereitung:
1. Etwa 2,5 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Kim Chi, Piments d’espelette, Pilze, Miso, No fish-Sauce und Ahornsirup zugeben, evtl. zusätzlich leicht salzen.
2. Rindfleisch zugeben und je nach Stück 2,5 bis 3,5 Stunden kochen, bis das Fleisch zart ist. Während der Kochzeit ab und zu den Schaum abnehmen.
3. Die Pilze putzen, in dicke Scheiben schneiden. Lauch längs vierteln, waschen und quer in Quadrate schneiden. Kürbis waschen und klein würfeln. Fleisch in große Würfel schneiden.
4. Walnusskerne in wenig Öl hell anrösten, leicht salzen, beiseite legen. Im heißen Topf Pilze 2 Minuten sehr heiß braten, aus dem Topf nehmen. Lauch, Kürbis und Rind im restlichen Öl kurz anschwitzen, dann mit 600 ml Rinderbrühe ablöschen und 15 Minuten kochen lassen. Kurz vor Schluß die Pilze wieder dazu geben, mit No Fish-Sauce abschmecken, falls nötig nochmal einen Schuss Brühe zugeben und servieren.
Dazu passen zum Beispiel Naturreis, Reisnudeln oder ein schönes Brokkoli-Kartoffelüree.
Weinempfehlung: Valpolicella Ripasso Superiore von Tasi aus dem Veneto. Das Aroma von getrockneten Trauben harmoniert besonders gut zum geschmorten Rindfleisch.