Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten verstehen sich von Anfang an als Impulsgeber für eine regional und ökologisch wirtschaftende Landwirtschaft. Die Lebens-Mittel-Werkstätten sind darauf ausgelegt, auch die Erzeugnisse von zuliefernden Öko-Betrieben zu verarbeiten.

Unsere Partnerbauern wirtschaften nicht nur nach den Richtlinien der EU-Bioverordnung, sondern sind zusätzlich Mitglied in einem der Bio-Verbände (Biokreis, Bioland, Naturland, Demeter). Darüber hinaus sind sie verpflichtet, die Herrmannsdorfer Qualitätsrichtlinien in Bezug auf Rasse, Fütterung und Alter der Tiere einzuhalten. Wir kennen unsere Partnerbauern und stehen in regelmäßigem Austausch. Mit vielen Betrieben arbeiten wir schon sehr lange zusammen.

Ochsen und Färsen

Rinder und Schafe sind Wiederkäuer. Sie geben Milch und liefern Fleisch, obwohl sie hauptsächlich Gras, Heu oder Silage fressen, das wir Menschen nicht verwerten können. Auf diese Weise machen diese wertvollen Tiere die natürlichen Weideflächen und Wiesen im Alpenvorland und anderswo für uns nutzbar. Die vielfältigen Betriebsmodelle unserer Partnerbauern zeigen, dass es gute Wege gibt, im Voll- oder Nebenerwerb kleinere oder größere Betriebe zu bewirtschaften und so eine vielfältige Landwirtschaft zu erhalten.

Wir schlachten nur Ochsen und Färsen (weibliche Rinder, die noch kein Kalb bekommen haben) oder Jungkühe, die langsam gewachsen sind, ca. 15 in der Woche. Schnell gemästete Bullen entsprechen nicht unserem Verständnis von gutem Rindfleisch. Wenn Rinder den Sommer auf der Weide verbracht haben, honorieren wir das mit einem Zuschlag. Viele unserer Bauern können ihre Rinder auf die Weide bringen, aber aufgrund örtlicher Gegebenheiten nicht alle. Unsere Partner halten verschiedene Rassen, hauptsächlich Fleckvieh, Pinzgauer, Angus und Limousin. Häufig bekommen wir auch Kreuzungen dieser Rassen. Fleckvieh und Pinzgauer sind Zweinutzungsrassen, die Kühe werden gemolken, die männlichen Tiere gemästet. Angus und Limousin sind reine Fleischrinder aus der Mutterkuhhaltung, d.h. die Kühe werden nicht gemolken, das Kalb trinkt bei der Mutter.

Wenn die Rinder nicht auf der Weide sind, leben sie in Ställen mit befestigtem Auslauf oder Laufhof. Ihr Liegebereich ist mit Stroh eingestreut, vereinzelt in der Voralpenregion, wo es kein Stroh gibt, ruhen die Tiere auf Gummimatten. Der Lauf- und Fressbereich des Stalls ist entweder befestigt und wird mit dem Schieber täglich gereinigt oder es gibt einen Teilspaltenboden.
Gefüttert wird vor allem Gras- oder Kleegrassilage, dazu gibt es in manchen Betrieben als Leckerbissen 1 bis maximal 2 kg Getreideschrot am Tag.

Unsere Rinder werden mindestens 2 Jahre alt, manche erreichen sogar das stolze Alter von bis zu 3,5 Jahren. Viel Zeit zum Wachsen sorgt für ein tiefrotes, marmoriertes Fleisch. In den feinen Fettadern liegt das Geheimnis für den guten Geschmack unseres Rindfleischs.

Herrmannsdorfer Partnerbauern/Rinder (PDF)
Herrmannsdorfer Partnerbauern Naturlandhof Impler

Kälber – mit Vollmilch großgezogen

Kalbfleisch ist für uns etwas besonders Kostbares. Jede Kuh muss etwa einmal im Jahr ein Kalb bekommen, damit sie Milch gibt. Da nicht der gesamte Nachwuchs für die Nachzucht gebraucht wird, ist es eine alte Tradition, diese – obwohl sie noch nicht ausgewachsen sind – zu schlachten. Unsere Kälber werden 4 bis 5 Monate alt und bekommen jeden Tag frische Bio-Milch und keine Milchaustauscher. Die Größeren fressen Heu. So entsteht ein besonders zartes, aromatisches, hellrotes Fleisch, das als besondere Delikatesse gilt.
In dieser Form ist es außerhalb der Herrmannsdorfer Metzgerei kaum zu bekommen.

Für die hochwertigen Wurstwaren wie z.B. die Weißwurst und das Ladenfleisch brauchen wir 8 bis 10 Kälber in der Woche. Trotz des guten Preises, den wir zahlen, bekommen wir nicht genügend Kälber aus den bayrischen Bio-Milchviehbetrieben im Umland. Viele Bio-Milchbauern verkaufen ihre Kälber bereits mit 4 Wochen an den Viehhändler und können die so eingesparte Bio-Milch an die Molkerei liefern.

Einen Teil unserer Kälber bekommen wir deshalb von Mutterkuhbetrieben. Von Südbayern bis zum Salzburger Land beliefern uns Bauern mit Kälbern aus Mutterkuhhaltung. Die Kühe werden hier nicht gemolken, das Kalb trinkt 5 Monate an der Kuh. Die Mutterkuhhaltung ist eine Alternative für kleinere Betriebe, die in bergigen Regionen liegen, da diese Art der Haltung weniger Arbeit macht.

Herrmannsdorfer Partnerbauern/Kälber (PDF)