Für 4 Personen:
500 g Kalbfleisch
(z.B. Schulter/Unterschale/Hüfte/Tafelspitz, besonders saftig schmecken der Hals oder der Deckel vom Kalbsrücken)
125 g Petersilienwurzeln
125 g Karotten
100 g Schalotten
1 Bund Salbei
1 Zitrone
6 EL Olivenöl
ca. 125 g Weißbrotbrösel
(am besten selbst gemacht und etwas gröber)
Salz, Pfeffer
200 ml kräftiger Weißwein
1 EL Zitronengelee
100 ml passierte Tomaten
400 ml Herrmannsdorfer Kalbsfond
600 g Gnocchi
(Kühlregal oder selbst gemacht)
Zubereitung:
1. Kalbfleisch 1-2 cm klein würfeln. Gemüse schälen und noch kleiner würfeln. Salbeiblätter abzupfen. Zitrone waschen, die Schale fein abreiben, dann schälen, das Fruchtfleisch ganz klein würfeln oder hacken.
2. Im Topf Olivenöl erhitzen. Salbeiblätter darin knusprig backen, mit einem Sieblöffel aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen. Etwas vom Salbeiöl in eine zweite Pfanne gießen, darin die Brotbrösel goldbraun braten. Im Topf Kalbfleisch hellgolden braten, Gemüse zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronengelee und Tomaten zugeben, mit Wein ablöschen, vollständig einkochen.
3. Etwa 100 ml Kalbsfond zugeben, zwei Löffel Röstbrösel unterrühren und bei sehr schwacher Hitze etwa eine Stunde zugedeckt schmoren, dabei immer wieder kleine Mengen Flüssigkeit nachgießen. Zum Schluß Kräuter und Zitrone in das Ragout rühren.
4. Gnocchi zubereiten und mit dem Ragù durchschwenken. Mit Röstbröseln und Salbeiblättern bestreuen.
Weinempfehlung: Sauvignon Blanc von Otono aus Spanien.