Für 4 Personen:
Etwa 1,2 kg Kalbsschulter
2 EL Öl oder Butterschmalz
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
etwa 100 g Knollensellerie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian,
1 Lorbeerblatt
400 ml Kalbsfond
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch von allen Seiten mit Pfeffer und Salz einreiben. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in einem Bräter mit Öl anrösten. Das Fleisch hinzufügen und von ringsherum gut anbraten. Danach mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Kalbsfond hinzufügen, Rosmarin, Thymian und Lorbeer zum Fleisch geben und alles einmal aufkochen lassen. Im Anschluss den Bräter in den vorgeheizten Backofen geben, bei 160° C etwa 2,5 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren. Ab und an das Fleisch wenden.
Wenn das Fleisch schön zart ist, auf ein Brett geben und mit einer Schüssel bedecken, damit es noch kurz ruhen kann. Aus dem Bratenfond die Kräuterstiele und das Lorbeerblatt entfernen. Den restlichen Sud mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen ein cremiges Kartoffelpüree und gedünstete Karotten.
Weinempfehlung: 2021 Venus, Vermentino von Pinchinat aus der Provence. Würzig-florale Aromen sind typisch für diese Rebsorte. Ein lebendiger und charaktervoller Weißwein, der zum hellen Kalbfleisch besonders gut passt.