Für 4 bis 6 Personen:
2 Zitronen
1 Orange
4 (junge) Knoblauchzehen
1 TL Kreuzkümmelsamen
3 EL Butterschmalz oder Schweineschmalz
Salz, Pfeffer
1,2 kg Bratenstück aus der Kalbsschulter, Kalbshals, Unterschale, Hüfte oder Tafelspitz
2 Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
2 Fenchelknollen
3 Tomaten
4 EL Olivenöl
400 ml Herrmannsdorfer Kalbsfond
1 Bund Petersilie
120 g Weißbrot
Zubereitung:
1. Schale von Zitrone und Orange hauchdünn abschälen, Saft einer Zitrone und der Orange auspressen. Knoblauchzehen mit Kreuzkümmel fein hacken. Gewürze mit Schmalz und 1 TL Salz mischen, pfeffern, Braten damit einreiben. Mit der Hälfte der Zitrusschalen zugedeckt einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Wurzelgemüse schälen, in Stücke schneiden. Fenchel putzen, schneiden, das Grün beiseite legen.
3. 2 EL Öl in einen Bräter geben, den Braten 15 Minuten von allen Seiten anbraten. Dabei nach und nach das Gemüse dazu. Tomaten vierteln, ebenfalls dazu geben, mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Kalbsfond zugeben und weitere 2 ¼ Stunden garen, den Bräter abdecken.
4.Petersilienblättchen, Fenchelgrün und übrige Zitrusschalen hacken. Zitrone schälen, klein würfeln. Braten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen.
5. Brot zerzupfen mit Olivenöl im Ofen hellgolden rösten. Röstbrot mit Kräutern, Zitrusschalen und -stückchen mischen, auf den Bratenscheiben verteilen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt zum Beispiel Polenta oder Kartoffelpüree.
Weinempfehlung: Garganega von Tasi aus dem Veneto.