Für 4 Personen:
1 kg Rehkeule ausgelöst
40 g Butterschmalz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Petersilienwurzeln
2 Karotten
250 ml Rotwein
400 ml Fleischfond
(z.B. Kalb oder Wild)
100 ml Herrmannsdorfer
Saucenessenz
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
300 g Pilze (z.B. Kräutersaitlinge
oder Pfifferlinge)
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Zunächst das ausgelöste Rehfleisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Dann die Petersilienwurzel und die Karotten in kleine Würfel schneiden und beiseite legen. In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Rehfleisch von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anschließend das Gemüse hinzufügen und alles gut anrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und im Anschluss den Fleischfond und die Saucenessenz hinzufügen, sowie den Lorbeer und die Wacholderbeeren. Auf niedriger Flamme etwa 90 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Die Pilze in Würfel schneiden. Wenn das Fleisch schön zart ist, die Pilze hinzufügen und weitere 10 Minuten einkochen. Dazu passen Kartoffelpüree, Polenta oder Semmelknödel und Preiselbeeren.
Weinempfehlung: Coste di Moro, Montepulciano d`Abruzzo DOP Lunaria von der Cantina Orsonga