In unserer Bäckerei verarbeiten wir zum großen Teil das Getreide aus unserer eigenen Landwirtschaft und mahlen es selbst. Für unsere vielen Brotsorten und Gebäcke verwenden wir viel Vollkorn, unseren eigenen Natursauerteig, nur wenig Hefe, bei einigen kleinen Backwaren auch Backmalz. Backmittel mit Enzymen oder Backmischungen gibt es bei uns nicht. Hier ist der Bäcker mit seiner ganzen Handwerkskunst gefragt.

Nach der Ernte in den Monaten Juli und August bringen wir unseren Herrmannsdorfer Roggen, Weizen und Dinkel in die Löfflmühle nach Markt Schwaben. Hier wird das Getreide entspelzt und gereinigt. Die kleine historische „Kunstmühle“ ist wie keine andere in der Lage, unser Getreide von dem aus anderen Quellen sicher zu trennen. So haben wir die Garantie, dass wir unser eigenes Korn zurück- bekommen. Bio-Bauern aus der Region liefern uns Dinkel und Emmer.

Gutes aus dem ganzen Korn

Für unsere 16 Vollkornbrote, wie das reine Roggenbrot, das Sechskorn- oder Dinkelbrot, mahlen wir in unserer Osttiroler Steinmühle das ganze Korn zu Vollkornmehl. Da der Keimling und die empfindliche Schale nur kurz haltbar sind, mahlen wir immer nur den Vorrat für ein bis drei Tage. So entsteht ein feines Mehl, in dem noch alle Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme und Ballaststoffe stecken, die die Natur in das Getreidekorn gelegt hat. Für alle Vollkorn-Natursauerteigbrote geben die Bäcker zum Mehl dann nur noch etwas Wasser, Meersalz und natürlichen Sauerteig aus der hauseigenen, bereits 25 Jahre alten Zucht. Um ihren Erhalt zu sichern, nehmen die Bäcker jeden Tag ein wenig vom Teig ab und setzen den Sauerteig für den nächsten Morgen frisch an.

Herrmannsdorfer Bäcker
Herrmannsdorfer Bäckerei

Damit das Brot saftig und länger frisch bleibt, erhält jeder Laib außerdem ein so genanntes Quellstück. Dafür werden die Körner nicht gemahlen, sondern nur zerstoßen und 12 Stunden vor der Teigbereitung mit Wasser vermischt. Gequollen kommt es dann in den Teig und gibt hier seine Feuchtigkeit nach und nach an das Brot ab, weshalb es auch noch nach zwei oder drei Tagen frisch schmeckt.

Die Kunst des Weißbrotbackens

Knusprig-leichte Weißbrote sind für viele Menschen das Höchste an Brotgenuss. Für unsere Rezepte ist kein Geringerer als der beste Bio-Bäcker Frankreichs zuständig, Thomas Teffri-Chambelland aus Marseille. Unseren acht hellen Weißbroten, 21 Brötchensorten und etwa 35 Gebäcken wird so wenig Hefe wie nötig zugesetzt. Dafür bekommen diese duftenden, recht flüssigen Teige viel Zeit zum Gehen. Bis zu zwei Tagen ruhen sie in Kesseln, Wannen, auf Arbeitsplatten oder in Körben. Geknetet und geformt wird äußerst behutsam oder je nach erreichter Teigkonsistenz auch gar nicht. So entsteht ein äußerst leichtes, luftiges Brot mit einer dünnen, herrlich knusprigen Kruste. Auch die hellen Brote sind sehr haltbar und lassen sich gut toasten oder aufbacken.

Herrmannsdorfer Bäckerei

Saftig und knusprig

In Herrmannsdorf backen wir ausschließlich in Steinöfen und nicht in Umluftöfen – das ist eine Besonderheit. Das Brot liegt dabei direkt auf dem über 250° Celsius heißen Stein, erhält so eine knusprige Kruste und bleibt innen schön saftig.

Unser Holzofenbrot hingegen kommt in den großen doppelstöckigen Ofen, der mit Buchenholz aus dem Herrmannsdorfer Wald beheizt wird. Wann der Holzofen die richtige Hitze erreicht hat, ist wie bei jedem Handwerk auch beim Bäcker in erster Linie Erfahrungssache. Dann entfernt er die Glut, fegt den Boden sauber und bäckt die Laibe darin über eine Stunde lang.

Die Beschreibung und die genaue Zutatenliste aller unserer Brotsorten finden Sie in unserer Brot- und Backwarenbroschüre „Unser tägliches Brot“ (PDF) oder in der aktuellen Zutatenliste Brot & Backwaren (PDF)
Allergentabelle Backwaren (PDF)

bayrisches Bio-Siegel

Bayrisches Bio-Siegel

Auch wir Herrmannsdorfer sind beim vom Bayerischen Staatsministerium initierten neuen Label BioSiegel Bayern mit dabei – mit unserem kernigen Gewürzlaib, dem Holzofenbrot, Krustenbrot, Roggenbrot, Sonnenhausener Laib, der Vollkornsemmel, dem Krusti und Vinschgauer aus unserer Natursauerteig-Bäckerei! Wir fanden schon immer, dass regionale Bioqualität die beste Wahl für Boden wie für Verbraucher ist. Und da wir auf den Herrmannsdorfer Feldern schon seit 30 Jahren Biogetreide in sauberer Ökoqualität anbauen – unsere Landwirtschaft und ebenso die Werkstätten sind von Anfang an BIOKREIS-Mitglied – unterstützen wir diese bayerische Initiative gerne. Die Bedingungen für die Erlangung des BioSiegel Bayern sind übrigens ausgesprochen streng: Über alle Zutaten muss jederzeit lückenlos Nachweis geführt werden und es dürfen nur Rohstoffe (bis auf ganz wenige Ausnahmen), die in Bayern gewachsen sind, verwendet werden. Und selbstverständlich müssen die Lebens-Mittel auch hier hergestellt sein.