Besondere Pionierarbeit leisteten und leisten wir in unserem Kerngeschäft, in der Herrmannsdorfer Metzgerei. Hier ist alles zusammengeführt, was die arbeitsteilige Lebensmittelindustrie auseinandergerissen hat: Schlachten, Zerlegen und Wurstherstellung.

Das Schlachten in Herrmannsdorf

Wenn wir ein Tier töten, tragen wir die Verantwortung dafür, dass dies anständig geschieht. Dazu brauchen wir den guten Metzger, der die Tiere achtet und der sich genügend Zeit nimmt. Kleine Schlachthäuser wie in Herrmannsdorf gibt es nur noch ganz wenige.

„Ich bin immer noch tief berührt, wenn ich ein Tier töte. Das kann bei mir nie zur stumpfen Routine werden. Meine Ruhe und Achtsamkeit übertragen sich auf das Tier.“

Jürgen Körber, Metzgermeister


Die Nachbar-Bio-Bauern bringen ihre sorgfältig großgezogenen Tiere überwiegend selbst auf direktem Weg nach Herrmannsdorf. Die Nacht vor der Schlachtung verbringen sie dann in beruhigender Nähe mit ihren Artgenossen auf frischem Stroh. Unser Anliegen ist es – im Unterschied zum industriellen Massentöten –, dass die Tiere beim Schlachten keine Angst haben und keine Schmerzen leiden. Das ist für uns ein Gebot der Ethik, bringt aber auch eine Fleischqualität, die man lange suchen muss. Tiere geraten in Panik, wenn sie von den Artgenossen getrennt und hektisch getrieben werden oder wenn laute, schrille Geräusche, blinkende Oberflächen und Gegenstände sie erschrecken. Darum kommen in unserem kleinen Schlachthaus in Herrmannsdorf die Schweine in ihrer vertrauten Gruppe in den Schlachtraum, der aussieht wie ein Stall. Der Metzger löst dann ruhig ein einzelnes Tier aus der Gruppe, nimmt es beiseite, betäubt es und sticht es dann sehr schnell. Das Tier blutet aus, das Leben entweicht.

Die Warmfleisch-Verarbeitung

Die Tierhälften werden in Herrmannsdorf direkt neben dem Schlachtraum noch schlachtwarm zerlegt und gleich anschließend in der Wurstküche zügig zu Wurst verarbeitet. Da muss jeder Handgriff sitzen. Nur auf diese Weise kann unser Kuttermeister wie früher bei der Hausschlachtung Lyoner, Wiener, Leberkäse und verwandte Brühwurstsorten herstellen. Und das völlig ohne Zugabe der sogenannten Kutterhilfsmittel Phosphat oder Citrat. Er braucht auch keine Askorbate, Emulgatoren und Geschmacksverstärker, da das Fleisch sein einmaliges, ursprüngliches Frischfleischaroma behält.
Schweineschlachttag in Herrmannsdorf ist immer Kochwursttag: Das Kopffleisch wird gekocht, dazu die Zungen und auch die Füße. Es entstehen typische Hausschlachterwürste, wie Kräuterleberwurst, Zungenrotwurst, Bäckchenpresssack und frische Blut- und Leberwürste, dazu edle Sorten wie die feine Leberwurst und die mit Pilzen, Beeren, Orangen, Trockenfrüchten, Rotwein und Portwein verfeinerten Pasteten.


Herrmannsdorfer Warmfleisch-Metzgerei

Bewahrung eines alten Handwerks

Die Rezepturen für jede Wurst stellt Metzgermeister Jürgen Körber zusammen, mit verschiedenen heimischen, mediterranen oder asiatischen Kräutern und Gewürzen, Meersalz und – wo notwendig – der Hälfte der üblichen Menge Pökelsalz. Als Inspiration dienen unserem Meister alte Metzger-Handbücher und -Schriften. Dabei feilt er immer weiter an seinen Rezepten. Auch der „Alte von Herrmannsdorf“ hilft gern als Ideengeber aus. In unserer Metzgerei entstehen inzwischen über 150 Wurst- und Schinkensorten. Mit der Wiederentdeckung geschmackvoller Wurstklassiker aus ganz Europa, ergänzt durch regionale Spezialitäten in ursprünglicher Qualität, bewahren wir eine heute nur mehr selten anzutreffende Geschmacksvielfalt. Selbstverständlich verwenden wir – weltweit einmalig! – für alle Sorten (außer bei der Geflügelwurst) ausschließlich Fleisch und Speck aus eigener Schlachtung. Sogar die Därme kommen soweit möglich von den eigenen Schlachttieren.


Herrmannsdorfer Warmfleisch-Metzgerei

Vom Räuchern und Reifen

In dem schönen Naturrauchhaus aus Holz, Lehm, Stroh und Ochsenblut, das nach einem Russlandbesuch Karl Ludwig Schweisfurths errichtet wurde, hängen der Rauchhaus-Schinken, der Schinkenspeck und die Krakauer. Hier werden sie – ohne Zuhilfenahme von Strom – sehr sanft und schonend kalt geräuchert, wie einst in einer alt-bayerischen „Selch“, und entwickeln ihren feinen Rauchgeschmack. In Herrmannsdorf wurden außerdem in traditioneller Bauweise Erdreifegewölbe errichtet – unsere Schatzkammern. Hier reift der Herrmannsdorfer Knochenschinken, mit Fuß und Schwarte, von ausgereiften Schweinen, mit Meersalz massiert – sonst nichts. In 12 bis 18 Monaten entwickelt er so sein einzigartiges feinwürziges Aroma. Diese Handwerkstechnik lernten unsere Metzger im traditionsreichen San Daniele. Im Nachbarraum finden wir den Tiroler Schinken, das Wammerl und die Coppa. Und einen Keller weiter hängen die schimmelgereiften Salamis von der Decke, die kleinen Lammsalamis, die etwas größeren Rinder- und Schweinesalamis und die Krönung: die großen Mailänder, Fenchel- und Lombarda-Salamis. Alle wurden liebevoll mit Schnüren gebunden – ein Augenschmaus und zum Anschneiden (fast!) zu schade.


Herrmannsdorfer Reifekeller

Die Fleischreifung

Die achtsame Haltung und das stressfreie Töten der uns anvertrauten Tiere sind die ersten Garanten für eine gute Fleischqualität. Jetzt beginnt die hohe Kunst der Fleischreifung. Unser Fleisch wird nicht hektisch für einen Transport heruntergekühlt, sondern kann langsam abkühlen, schrittweise von 15° auf 10° und dann erst auf 2° Celsius. So verhindern wir das sogenannte „cold shortening“, welches das Fleisch zäh macht. Die edlen Rücken von Rind, Kalb und Weideschwein mit Lende, T-Bone, Porterhouse, Côte de Boeuf und Rib-Eye werden nun nicht wie üblich in Plastikbeutel vakuumiert, sondern nach alter Tradition im Ganzen am Hüftknochen aufgehängt und in feuchte Salz-Leinentücher gewickelt. So bleiben die sensiblen Anschnittstellen geschützt, die Fettoberfläche wird glatt und hell, und das Fleisch kann an der Luft zwei Wochen lang reifen. So wird das fein marmorierte Fleisch noch zarter und bekommt durch natürliche Fermentation einen großartigen Geschmack und Duft – den „Haut Goût“, wie es in der französischen Gourmetküche heißt.


Herrmannsdorfer Reifeschrank

Denn edel ist das ganze Tier

Wenn wir schon ein Tier schlachten, dann gebietet es die Vernunft, alle Teile zu verwerten. Von würdevoll gewachsenem, stressfrei geschlachtetem und gut gereiftem Fleisch können viele Teile als Braten oder Steaks verwendet werden: Das Pavé-, Butt-Flap-, Tri-Tip-, Flank- oder Tomahawk-Steak, Hochrückensteak oder Kalbs-Rib-Eye. Diese Stücke können es geschmacklich gut mit den edlen Teilen wie Filet, Lende oder Bürgermeisterstück aufnehmen – und das zu günstigeren Preisen! Auch die Innereien sind viel zu schade, um sie zu Hundefutter zu verarbeiten oder gar wegzuschmeißen. Aus Leber, Herz, Kalbsbries, auch aus Niere und Kutteln können wunderbare Gerichte entstehen. Um Ihnen die Arbeit zu erleichtern, bieten wir das Kalbsbeuscherl im Glas an.

Lieber halb so viel, aber dreimal so gut!


Die Beschreibung und die genaue Zutatenliste aller unserer Wurst und Schinkensorten finden Sie in der Broschüre „Wenn’s um die Wurst geht“ oder in der aktuellen Zutatenliste Wurst & Schinken