Für 4 Personen:
4 -6 Beinscheiben vom Kalb
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
2 EL Schmalz
2 EL Mehl
400 ml Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin und Thymian
100 ml Weißwein
1 Zitrone
½ Bund frische Petersilie
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Beinscheiben samt Knochen mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl einreiben. Zwiebeln, Knoblauch und Karotten putzen und fein hacken. In einem großen Bräter den Schmalz erhitzen und das gehackte Gemüse anschwitzen. Die Beinscheiben hinzufügen und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Anschließend mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Den Kalbsfond, Rosmarin und Thymian dazu geben und etwa 1,5 Stunden auf niedriger Flamme köcheln lassen. Ab und an die Scheiben im Bräter vorsichtig wenden. Wenn sich die Scheiben von der Gabel einfach lösen ist das Fleisch schön zart.
In einer kleinen Schüssel die Gremolata zubereiten. Dazu den Abrieb einer Zitrone mit der gehackten Petersilie mischen. Das Fleisch auf einem Teller anrichten und die Gremolata darauf verteilen. Dazu passt ein cremiges Kartoffelpüree und gedünstetes Gemüse.
Weinempfehlung: 2019 Rosso Materia von La Selva aus der Toskana. Ein herrlich fruchtiger Rotwein mit einer eleganten Würze passt hervorragend zu dem geschmorten Kalbfleisch.